Ouvrir un restaurant à Genève en 2026 cumule trois niveaux de complexité réglementaire : la création d’entreprise (statut juridique, capital, registre du commerce), les autorisations cantonales spécifiques au secteur (permis d’établissement public, formation pour le tenancier, hygiène HACCP), et les obligations RH renforcées (convention collective nationale CCNT, déclarations salariales détaillées). Ce guide récapitule l’ensemble dans l’ordre chronologique et chiffré, avec les sources officielles cantonales et fédérales.
Il s’adresse à un porteur de projet (premier restaurant) et à un repreneur (rachat de fonds de commerce existant). Toute fiduciaire à Genève ayant des clients en restauration retient les mêmes étapes.
1. Le permis d’établissement public — préalable cantonal incontournable
Avant tout, à Genève, l’exploitation d’un établissement public (restaurant, café, bar, traiteur avec espace de consommation sur place) requiert un permis d’établissement public délivré par la Police du commerce et de lutte contre le travail au noir (PCTN).
1.1 Conditions personnelles du tenancier
Le tenancier (la personne physique exploitant l’établissement) doit :
- Être âgé de 18 ans révolus.
- Disposer du diplôme de cafetier-restaurateur délivré par GastroSuisse Genève à l’issue d’une formation de 4 à 6 semaines (~3 200 CHF).
- Avoir un casier judiciaire vierge (extrait < 3 mois).
- Disposer d’un permis de séjour valable s’il n’est pas suisse.
1.2 Conditions de l’établissement
- Local conforme aux normes d’hygiène HACCP (cuisine, sanitaires, ventilation).
- Local conforme aux normes de sécurité (issues de secours, extincteurs, électricité aux normes).
- Surface adaptée à la capacité d’accueil prévue.
- Bail commercial signé ou en cours de signature.
1.3 Procédure et délais
Dépôt du dossier auprès de la PCTN (ge.ch/pctn) avec :
- Formulaire de demande
- Diplôme de cafetier-restaurateur
- Plan du local et photos
- Bail commercial
- Concept d’exploitation (carte des plats, horaires, capacité)
Délai d’instruction : 2 à 4 mois en 2026.
Émoluments : 800 à 1 500 CHF selon la catégorie d’établissement.
Le permis est nominatif (lié au tenancier). Si vous changez de tenancier ou si l’exploitation est cédée, une nouvelle demande est nécessaire.
2. Choix du statut juridique pour un restaurant
Trois statuts sont envisageables (raison individuelle, Sàrl, SA), mais la pratique genevoise dans la restauration concentre 90 % des cas sur la Sàrl.
| Statut | Pertinence pour un restaurant à Genève |
|---|---|
| Raison individuelle | Rare. Le bail commercial signé en nom propre engage tout le patrimoine. Risque élevé. |
| Sàrl | Standard du secteur. 20 000 CHF de capital, responsabilité limitée. Adapté de 1 à 30 employés. |
| SA | Pour groupe de plusieurs restaurants ou levée de fonds. Capital 100 000 CHF (50 000 libérés). |
Pourquoi la Sàrl est le choix standard en restauration
Trois raisons principales :
- Le bail commercial à Genève : les loyers à Genève (notamment dans les arcades commerçantes du centre) atteignent fréquemment 5 000 à 15 000 CHF/mois. Si le bail est signé en nom propre (RI), un défaut de paiement engage votre patrimoine. Sous Sàrl, le bail engage la société, pas le dirigeant — sauf garantie personnelle, mais qui se négocie.
- Les contrats de travail nombreux : un restaurant emploie typiquement 5 à 20 personnes (cuisine, salle, plonge). Multiples litiges potentiels prud’homaux sont à isoler dans la Sàrl.
- Les contrats fournisseurs : commandes auprès de Pistor, Prodega, Vatel, etc. avec des conditions de crédit. La Sàrl fournit un cadre clair.
3. Création de la Sàrl — étapes spécifiques restauration
Le processus standard de création d’une Sàrl à Genève (cf. notre guide complet) s’applique avec quelques particularités sectorielles :
3.1 But social
Décrire précisément l’activité dans les statuts : « exploitation d’un établissement public de restauration, vente sur place et à l’emporter de plats préparés, prestations traiteur, service de boissons alcoolisées et non alcoolisées ».
L’autorisation de servir de l’alcool dépend de votre permis d’établissement, mais le but social doit anticiper cette activité.
3.2 Capital social calibré
Le minimum légal de 20 000 CHF est insuffisant pour un restaurant. Calibrez sur :
- Caution de bail commercial (souvent 3 mois de loyer = 15 000 à 45 000 CHF).
- Frais d’aménagement initial (cuisine, mobilier, déco) : 50 000 à 300 000 CHF selon concept.
- Stock initial (cave, denrées) : 5 000 à 20 000 CHF.
- Trésorerie de roulement 3 mois : équivalent de 3 mois de charges fixes.
Ordre de grandeur réaliste : capital initial de 80 000 à 200 000 CHF pour un projet de restaurant indépendant à Genève. Le complément peut venir de prêt bancaire (typiquement 50 % à 70 % de l’investissement) ou d’apports personnels au-delà du capital.
4. TVA — la subtilité du taux dans la restauration
La restauration relève de trois taux de TVA différents en 2026, selon le mode de consommation :
| Type de prestation | Taux TVA 2026 |
|---|---|
| Plat consommé sur place (salle, terrasse) | 8,1 % (taux standard) |
| Plat à l’emporter (vendu à un client qui consomme ailleurs) | 2,6 % (taux réduit) |
| Hébergement avec petit-déjeuner inclus | 3,8 % (taux spécial hôtellerie) |
| Boissons alcoolisées (sur place ou à l’emporter) | 8,1 % toujours |
Cette dualité de taux (8,1 % sur place vs 2,6 % à l’emporter) impose un système de caisse capable de distinguer les ventes selon leur mode de consommation. Les caisses enregistreuses modernes (Lightspeed, iZettle, Sumup, Hospitality.fr, Vector) le font automatiquement.
Seuil d’assujettissement TVA : 100 000 CHF de chiffre d’affaires hors TVA annuel — atteint par la quasi-totalité des restaurants à Genève dès la première année.
Méthode de décompte recommandée : effective trimestrielle. La méthode TDFN existe pour les petits CA mais perd vite son intérêt en restauration où l’impôt préalable est important (achats taxés à 8,1 % chez les fournisseurs).
5. Convention collective nationale — CCNT restauration
Tout employeur du secteur de la restauration en Suisse est lié à la Convention collective nationale pour les hôtels, restaurants et cafés (L-GAV / CCNT), négociée entre Hotel & Gastro Union et GastroSuisse. Cette convention est étendue par arrêté du Conseil fédéral et s’applique automatiquement même si vous ne signez rien.
5.1 Salaires minimums 2026
La CCNT fixe des salaires minimums mensuels bruts (13 mois) selon la qualification :
| Catégorie | Salaire minimum mensuel brut 2026 (indicatif) |
|---|---|
| Sans qualification (1ère année) | ~3 750 CHF |
| Avec attestation/AFP | ~4 100 CHF |
| Avec CFC (cuisinier, serveur, etc.) | ~4 350 CHF |
| Avec CFC + 6 ans d’expérience | ~4 700 CHF |
| Cadre / chef de partie | ~5 500 CHF |
Les chiffres exacts varient annuellement et sont publiés sur l-gav.ch. À Genève, le salaire minimum cantonal peut être supérieur (loi cantonale sur le salaire minimum à 24 CHF/heure en 2026).
5.2 Temps de travail et heures supplémentaires
- Durée hebdomadaire de référence : 42 à 45 heures selon catégorie.
- Heures supplémentaires : compensées en temps libre (priorité) ou rémunérées avec majoration (selon convention).
- 5 semaines de vacances minimum dès la première année.
- Pause : 30 minutes minimum à partir de 5,5 heures consécutives.
5.3 13e salaire et autres prestations
- 13e salaire obligatoire dès la 6e année de service ininterrompue (ou pro rata si moins).
- Indemnité forfaitaire de repas pour le personnel.
- Frais de nettoyage des tenues professionnelles à la charge de l’employeur.
6. Obligations RH spécifiques restauration
6.1 Déclaration aux assurances sociales
Comme toute Sàrl, le restaurant doit affilier ses employés à :
- AVS / AI / APG : OCAS Genève, taux 10,6 % partagé employeur/employé.
- AC (assurance chômage) : 2,2 % partagé jusqu’à 148 200 CHF/an.
- LPP : obligatoire dès 22 680 CHF de salaire annuel en 2026. Choisir une fondation collective adaptée à la restauration (ex. Gastrosocial, Suva-Caisse Restauration).
- LAA (accidents) : Suva ou assureur privé. Taux ~1,2 à 2,5 % en restauration (catégorie de risque plus élevée que les bureaux).
- Allocations familiales : caisse cantonale ou caisse professionnelle GastroSuisse.
6.2 Permis de travail pour collaborateurs étrangers
La restauration emploie un fort volume de personnel étranger. Les règles applicables à Genève en 2026 :
- UE/AELE : permis de séjour avec activité lucrative à demander dans les 14 jours suivant l’arrivée. Procédure simple via l’Office cantonal de la population et des migrations (OCPM).
- Non-UE : permis de séjour soumis à contingents cantonaux et fédéraux. Procédure complexe et longue (souvent 6 à 12 mois). Justifier un besoin spécifique non comblé par le marché du travail suisse/UE.
6.3 Heures d’ouverture cantonales
À Genève en 2026, les heures d’ouverture des établissements publics sont régulées par la loi cantonale sur la restauration, le débit de boissons et les divertissements (LRDBHD) :
- Restaurants classiques : 06h00 à 24h00 du lundi au samedi, 06h00 à 24h00 dimanche.
- Bars : autorisations spécifiques pour ouverture nocturne (jusqu’à 02h00 ou 04h00 selon zone et catégorie).
- Terrasses : règles spécifiques en zones résidentielles (fermeture obligatoire à 22h00 typiquement).
7. Comptabilité — particularités du secteur
La restauration tient une comptabilité commerciale complète comme toute Sàrl (article 957 CO). Trois particularités à anticiper :
7.1 Caisse enregistreuse certifiée
Recommandation forte (et exigée pour certains contrôles AFC) : caisse enregistreuse avec journal électronique inviolable et archivage GoBD ou équivalent. Cela protège en cas de contrôle fiscal qui peut sinon imposer une taxation par estimation peu favorable.
7.2 Inventaire physique régulier
Inventaire des stocks de cave (vins, spiritueux) et de marchandises périssables au minimum trimestriellement, idéalement mensuellement. À comparer avec les achats et les ventes pour détecter les écarts (vols, casses, déchets).
7.3 Gestion des pourboires
Les pourboires perçus par le personnel sont imposables comme revenu d’activité (article 17 LIFD). Les solutions de pourboire numérique (TWINT, terminal de paiement) doivent être tracées dans la paie. Une fiduciaire à Genève spécialisée en restauration vous proposera typiquement un système de gestion des pourboires conforme aux exigences AFC.
8. Coût total — récapitulatif d’un projet typique
| Poste | Fourchette indicative |
|---|---|
| Création Sàrl (notaire + registre) | 2 000 – 2 800 CHF |
| Capital social initial | 80 000 – 200 000 CHF (largement au-delà du minimum légal) |
| Permis d’établissement public | 800 – 1 500 CHF |
| Formation cafetier-restaurateur | ~3 200 CHF |
| Aménagement local (cuisine, salle, déco) | 50 000 – 300 000 CHF selon concept |
| Caution bail commercial (3 mois) | 15 000 – 45 000 CHF |
| Honoraires fiduciaire première année | 4 000 – 8 000 CHF |
| Total investissement initial | 155 000 – 560 000 CHF |
FAQ — Ouvrir un restaurant à Genève
Faut-il être suisse pour ouvrir un restaurant à Genève ? Non, mais le tenancier doit disposer d’un permis de séjour suisse permettant une activité lucrative indépendante. L’obtention de ce permis pour un ressortissant non-UE peut être longue. Pour les ressortissants UE/AELE, c’est rapide.
Le diplôme de cafetier-restaurateur peut-il être contourné ? Non. Il est obligatoire pour le tenancier (la personne qui exploite). Pour les associés non-tenanciers ou les employés, il n’est pas exigé. Vous pouvez ainsi être propriétaire d’une Sàrl restaurateur sans avoir le diplôme, à condition de nommer un tenancier diplômé qui exploite au quotidien.
Faut-il une autorisation distincte pour servir de l’alcool ? L’autorisation alcool est intégrée au permis d’établissement public. Une mention spécifique précise les types d’alcool autorisés (boissons fermentées seulement, ou aussi spiritueux). Servir des spiritueux après 21h est généralement encadré (loi sur l’alcool fédérale et règlement cantonal).
Quelles sont les principales sanctions en cas de non-respect de la CCNT ? Les inspecteurs paritaires de la CCNT peuvent contrôler à tout moment. Sanctions courantes : peine conventionnelle (montant forfaitaire par infraction), exclusion des marchés publics, plainte au tribunal des prud’hommes, blocage du renouvellement du permis d’établissement. Pour le travail au noir, sanctions pénales selon LTN (loi sur le travail au noir).
Quel est le délai entre la signature du bail et l’ouverture du restaurant ? Comptez 4 à 8 mois en 2026 pour un projet en local existant à rénover, plus si le local est en gros œuvre. Le permis d’établissement (2-4 mois) est souvent le facteur limitant. Anticipez en déposant le dossier dès la signature du bail.
Combien coûte la formation cafetier-restaurateur à Genève ? ~3 200 CHF en 2026 chez GastroSuisse Genève, formation modulaire répartie sur 4 à 6 semaines (en présentiel ou hybride). Examen final obligatoire.
Le restaurant peut-il être en franchise ? Oui. Les chaînes (Manor Food, Holy Cow, Tibits, etc.) opèrent souvent en franchise. La franchise impose un cadre contractuel additionnel (royalties, marketing fund, normes opérationnelles) mais ne change pas les obligations légales fondamentales. Le permis d’établissement reste personnel au tenancier.
Cet article a un caractère informatif. Pour votre situation personnelle, consultez un professionnel.
Pour cadrer votre projet de restaurant à Genève (statut, business plan, calibrage du capital, optimisation TVA double taux, gestion paie CCNT), votre fiduciaire genevoise peut vous accompagner depuis la phase d’étude jusqu’à l’ouverture. Prenez rendez-vous : helvetiacr.ch/contact.
Sources de référence
- Police du commerce et de lutte contre le travail au noir (PCTN), canton de Genève — permis d’établissement public : ge.ch/pctn.
- GastroSuisse — formation et CCNT : gastrosuisse.ch.
- Convention collective nationale (L-GAV / CCNT) — l-gav.ch.
- Loi cantonale sur la restauration, le débit de boissons et les divertissements (LRDBHD), RSG I 2 22 : ge.ch/legislation.
- Loi fédérale sur le travail dans l’industrie, l’artisanat et le commerce (LTr), RS 822.11 : fedlex.admin.ch.
- Loi fédérale régissant la TVA (LTVA), RS 641.20, articles 25 (taux) et 55 (taux spécial restauration) : fedlex.admin.ch/eli/cc/2009/615.
- Code des obligations (CO), RS 220, articles 772 ss (Sàrl), 957 (comptabilité commerciale) : 11841184″ rel= »noopener »>fedlex.admin.ch/eli/cc/1991/118411841184.
- Office cantonal de la population et des migrations (OCPM) Genève : ge.ch/ocpm.
- Loi cantonale sur le salaire minimum (LSM), RSG J 1 05 : ge.ch/legislation.
- Suva — assurance accident et catégories de risque restauration : suva.ch.
Article rédigé par Helvetia Conseils & Révisions, fiduciaire genevoise spécialisée dans l’accompagnement des PME, des indépendants et des établissements publics en comptabilité, fiscalité, RH et création d’entreprise.